ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
หมายถึง การประกอบกิจการให้การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่คนเดินทาง นักท่องเที่ยวหรือประชาชนทั่วไป โดยจัดเตรียมที่นั่งให้ผู้บริโภคได้รับประทานภายในสถานที่ที่ให้บริการ หรืออาจให้บริการบรรจุอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคนำรับประทานที่อื่นได้
ความเป็นมา
ประเทศไทย
- ยุคแรก เนื่องจากคนไทยนิยมประกอบอาหารไว้รับประทานเองในครัวเรือน ไม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน แต่สำหรับชาวต่างชาติที่เข้ามาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร จะมีชุมชนอยู่เป็นหลักเป็นแหล่ง และมีการค้าขายอาหาร ขนมหวานกันภายในชุมชน ดังที่ปรากฏในคำให้การขุนหลวงหาวัด โดยเฉพาะในชุมชน จีน แขก สำหรับเครื่องดื่มมึนเมาต่างๆ ก็ได้รับการนำเข้ามาจากตะวันตกเพื่อส่งให้ยังราชสำนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมัยอยุธยาตอนกลาง
- ยุคสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ร้านอาหารที่เปิดส่วนใหญ่เป็นของชาวจีนที่เปิดในย่านสำเพ็งให้บริการแก่ชาวจีนและประชาชนทั่วไป
- สมัยรัชกาลที่ 4-ปัจจุบัน ประชาชนมีอิสระจากการเลิกระบบทาสและไพร่ ผู้คนมีอิสระในการดำเนินชีวิต ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มยุคนั้นดำเนินควบคู่ไปกับโรงแรม ปัจจุบันธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มได้เกิดขึ้นโดยทั่วไป
ประเภทของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
-เน้นความสะดวก รวดเร็ว ราคาต่ำไม่บริการเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์เปิดบริการทุกวัน ไม่จำเพาะเจาะจงแต่ร้านที่ดำเนินการแบบการรับรองสิทธิ(Franchising) แต่หมายรวมถึงอาหารตามเชื้อชาติอื่นๆ ที่บริการในรูปอาหารจานเดียว
ธุรกิจอาหารสำเร็จรูป (Deli Shops)
-เป็นการบริการอาหารสำเร็จรูปที่แช่แข็ง เนย แซนวิช สลัด และอื่นๆ ที่นั่งในร้านมีจำกัดและระยะเวลาเปิดไม่ยาวนัก มักตั้งอยู่ในทำเลที่ผู้คนหนาแน่น
ธุรกิจอาหารบุฟเฟต์ (Buffets)
-เป็นธุรกิจที่ให้ลูกค้าบริการตนเอง ลูกค้าสามารถตักอาหารได้ทุกประเภท ในปริมาณที่ไม่จำกัด “All you can eat” ในราคาเดียว/หัว ยกเว้นแต่เครื่องดื่มที่จะบริการให้ที่โต๊ะ ธุรกิจประเภทนี้ได้รับความนิยมในโรงแรม โดยเฉพาะการจัดบริการอาหารในมื้อเที่ยง และค่ำ สำหรับลูกค้าภายในและภายนอก
ธุรกิจประเภทคอฟฟี่ช้อพ (Coffee Shops)
-เน้นการบริการที่รวดเร็ว การให้บริการอาหารจะอยู่ที่เคาน์เตอร์บริการ ราคาไม่แพงมาก มักจะตั้งอยู่ในสถานที่ชุมชน อาคารกึ่งสำนักงาน หรือศูนย์การค้า ที่มีคนผ่านไปมาจำนวนมาก
ธุรกิจอาหารเฉพาะกลุ่มเชื้อชาติ(Ethic Restaurants)
-เน้นการให้บริการอาหารประจำท้องถิ่น หรือประจำชาติ พนักงาน การตกแต่งร้านก็มีลักษณะเน้นจุดเด่นลักษณะประจำชาติเช่นเดียวกัน
อาหารไทย ( Thai Food)
จะมีรสชาติผสมผสาน มีทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม เครื่องเทศต่างๆ มักใช้กะทิเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร แบ่งออกเป็น
1. อาหารที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง เครื่องเทศ จากอินเดีย การผัดโดยใช้น้ำมันมาจากประเทศจีน ของหวานจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง มาจากโปรตุเกส เป็นต้น
2. อาหารที่ต้องใช้ความประณีตในการประดิษฐ์ อาทิเช่น การแกะสลักผักผลไม้ ขนมช่อม่วง ลูกชุบ ข้าวแช่
3. อาหารที่มีเครื่องเคียงของแนม อาทิ น้ำพริกต่างๆ น้ำปลาหวานสะเดา
4. อาหารว่างและขนม อาทิ กระทงทอง บัวลอย ขนมลืมกลืน ขนมขี้หนู ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมสอดไส้ เป็นต้น
การดำเนินงานด้านธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Service Operations)
การดำเนินงานด้านการบริการอาหารและเครื่องดื่มมีแนวโน้มที่จะดำเนินธุรกิจในรูปแบบกลุ่มธุรกิจ หรือการขอรับสิทธิในการดำเนินธุรกิจเพราะประสบความสำเร็จในระดับสูงอยู่แล้ว เนื่องจาก
-มีประเภทของอาหารไม่มาก ทำให้เกิดอำนาจในการต่อรองในการซื้อวัตถุดิบและมีการสูญเสียน้อย การควบคุมทำได้ทั่วถึง
- ต้นทุนในการดำเนินงานต่ำ
-ประสิทธิภาพในการดำเนินงานของพนักงานสูง เพราะมีการฝึกอบรมเป็นอย่างดี
-ภาชนะใส่อาหารมักเป็นแบบใช้ครั้งเดียว ลดภาระเรื่องการล้างทำความสะอาด
-มีความชำนาญด้านอาหารเป็นอย่างดี
การจัดการและการตลาด (Management and Marketing)
1. ด้านผลิตภัณฑ์ (product) ต้องมุ่งเน้นที่คุณภาพของอาหารและบริการ ต้องมีคุณค่าทางโภชนาการและถูกหลักอนามัย
2. ด้านราคา (price) ต้องเป็นราคาที่เหมาะสมกับชนิดและประเภทของอาหาร โดยต้องคำนึงถึงคุณภาพ ต้นทุน การให้บริการ ต้องหมั่นสำรวจตลาด และคู่แข่งเสมอ
3. ด้านช่องทางการจัดจำหน่าย (place) ต้องรู้ว่าจะเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ด้วยวิธีใด อาทิสถานที่ตั้ง บริการส่งถึงที่ เป็นต้น
4. การส่งเสริมการขาย (promotion) ควรเลือกสื่อและโฆษณาที่เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด รวมทั้งการประสานงานกับบริษัทนำเที่ยว หรือตัวแทนการท่องเที่ยว สายการบิน องค์กรการท่องเที่ยวต่างๆ หรืออาจมีการรวมกลุ่มเป็นสมาคม อาทิ สมาคมภัตตาคาร (restaurant association)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น